Αλεύρι: Οι τύποι, η σωστή χρήση και τα μυστικά του

Όλη η πληροφορία για το αλεύρι, για το απαραίτητο συστατικό της μαγειρικής σε γυρεύει!

Το αλεύρι είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική. Ακόμα, διαμορφώνει τα γεύματα μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Βέβαια η απλουστευμένη μορφή του από τότε μέχρι σήμερα έχει αλλάξει όπως και τα είδη του. Έτσι, στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε πολλές ποικιλίες αλευριού ανάλογα με την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής αλλά και τη χρήση του. Κάθε είδος διαφέρει στη γεύση, την υφή, το χρώμα και έτσι επηρεάζει

και τον τρόπο χρήσης του στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική.

Αλεύρι δεν είναι μόνο ένα..!

Το αλεύρι γενικά είναι μία λεπτή σκόνη που παράγεται από δημητριακά και συνηθέστερα από το σιτάρι, αλλά και από το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι και το ρύζι. Τα τελευταία χρόνια όμως και ανάλογα με τις ανθρώπινες ανάγκες, αλεύρια παράγονται και από όσπρια, από σόγια, από πατάτα, από καστανό ρύζι, αλλά και από ξηρούς καρπούς.

Οι διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα είδη του γίνονται όταν μιλάμε για την ποιότητα του σιταριού ή όποιας άλλης πρώτης ύλης, το βαθμό κοσκινίσματος αλλά και τον τρόπο αλέσματος.  Όταν ψήνουμε ένα παρασκεύασμα με αλεύρι, είτε είναι κέικ, ψωμί, τσουρέκι ή οτιδήποτε άλλο, χρησιμοποιούμε ένα αλεύρι συγκεκριμένου τύπου. Η αλήθεια όμως είναι ότι πολλές φορές αυτοί οι διαχωρισμού μας μπερδεύουν.

Για αυτό ας βάλουμε σε μία σειρά τις χρήσεις του αλευριού και να κάνουμε ακόμα πιο εύκολη τη ζωή μας και καλύτερη τη συνταγή μας.

Τα άλευρα από σιτάρι διακρίνονται, ανάλογα με το είδος σιταριού τους, σε σκληρό ή μαλακό και ανάλογα με την ποσότητα γλουτένης σε αυτά.

Αλεύρι σκληρό

Το σκληρό αλεύρι είναι πλούσιο σε γλουτένη και δίνει ελαστικότητα στα ψωμιά μας, τις ζύμες, τα φύλλα κ.α.

Αλεύρι μαλακό

Παρασκευάζεται από μαλακό χειμωνιάτικο σιτάρι, έχει χαμηλή περιεκτικότητα πρωτεΐνης, για αυτό και ό,τι παρασκευάζουμε από αυτό, όπως κουλουράκια, μπισκότα και κέικ είναι πάντα πιο αφράτα και αέρινα.

Δοκιμάστε το στα κέικ με προσθήκη baking powder και θα δείτε τη διαφορά στο αποτέλεσμα.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Το συγκεκριμένο είδος αλευριού, είναι ένα μείγμα σκληρού και μαλακού και θεωρείται ο πιο κοινός τύπος αλευριού που συναντάμε και στη ζαχαροπλαστική αλλά και στην παραγωγή του ψωμιού. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνες.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Είναι ένα από τα πιο γνωστά και από αυτά που κάθε σχεδόν νοικοκυρά έχει στα ντουλάπια της. Εμπλουτισμένο με διογκωτικές ουσίες όπως είναι το μπείκιν πάουντερ, αποκτά ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα. Είναι ιδανικό για συνταγές για κέικ, λουκουμάδες, μηλόπιτες, κουλουράκια, μπισκότα, pancakes, cupcakes, αλλά και κάποια είδη ψωμιού όπως είναι το ψωμί μπύρας.

Αλεύρι ολικής άλεσης

Το απλό αλεύρι παρασκευάζεται από την άλεση του ενδοσπέρμιου του κόκκου του σιταριού.

Το ολικής άλεσης, αντίθετα, παρασκευάζεται από την άλεση ολόκληρου του κόκκου του σιταριού, του ενδοσπερμίου, του πίτουρου και του φύτρου.

Μπορεί να μην είναι τόσο εκλεπτυσμένο, αλλά είναι υψηλής διατροφικής αξίας αφού περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες.

Τα παρασκευάσματα  με αλεύρι ολικής είναι πιο συμπαγή και πυκνά στην υφή τους και πιο μαστιχωτά. Επίσης, χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο, γιατί συγκρατούν περισσότερη υγρασία.

Πολύσπορο ψωμί ολικής αλέσεως: Δείτε τη συνταγήΣιμιγδάλι

Παρασκευάζεται από χοντρό άλεσμα σκληρού σιταριού. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και πρωτεΐνες. Ακόμα, είναι κατάλληλο για ζυμαρικά και άνοιγμα πίτσας. Το σιμιγδάλι δίνει τραγανή υφή.

Σιμιγδαλένιος χαλβάς με σιμιγδάλι: Δείτε τη συνταγήΑλεύρι Ζέας

Τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού ζέας δεν διαφέρουν από τα άλλα είδη αλεύρων σίτου εκτός του ότι περιέχουν μικρότερες ποσότητες γλουτένης, μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών) και μεγαλύτερες ποσότητες του ιχνοστοιχείου μαγνήσιο.

Σοκολατένια φραντζόλα με καρύδια και σταφίδες: Δείτε τη συνταγή Αλεύρι σικάλεως

Το αλεύρι σίκαλης είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Χρησιμοποιείται συνήθως  για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σίτου, σε διάφορες αναλογίες, για την παρασκευή νόστιμου ψωμιού, μπισκότων ή αλμυρής τάρτας. Η γεύση του είναι ιδιαίτερη και πλούσια, λίγο πιο πιπεράτη και δίνει χρώμα στην κόρα του.

Χαρουπάλευρο

Το χαρουπάλευρο, παράγεται από τα χαρούπια, ύστερα από μια διαδικασία ξήρανσης, άλεσης, καθώς και ψησίματος των λοβών,  αφού προηγουμένως αφαιρεθούν οι σπόροι. Το αλεύρι που προκύπτει έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και το χρώμα του κακάου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, αλλά και διαφόρων γλυκών.

Κριτσίνια χαρουπάλευρου πολύ υγιεινά: Δείτε τη συνταγή Αλεύρι από καλαμπόκι

Το αλεύρι αυτό το συναντάμε ευρέως στην παρασκευή παιδικών τροφών λόγω της μικρής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Παράγεται από αποξηραμένο καλαμπόκι και για αυτό μας δίνει αυτή την ευχάριστη γεύση καλαμποκιού. Κατάλληλο και για γλυκές αλλά και για αλμυρές παρασκευές.

Εύκολη σπανακόπιτα Πλαστός : Δείτε τη συνταγήΑλεύρι από βρώμη

Το βασικότερο που πρέπει να ξέρουμε για αυτό το είδος αλευριού είναι ότι η βρώμη που περιέχει βοηθά στη μείωση της κακής χοληστερίνης. Το συναντάμε σε κάποια είδη ψωμιού όπως το πολύσπορο ή για να δώσουμε υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.

Μπισκότα χωρίς γλουτένη: Δείτε τη συνταγή Αλεύρι από σόγια

Το ιδανικότερο για τους χορτοφάγους. Με βασικό συστατικό τα ψημένα φασόλια σόγιας, το αλεύρι αυτό έχει ελαφρώς πικρή γεύση και εκτός από πρωτείνης, περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς επίσης και ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο.

Αλεύρι από κριθάρι

Το αλεύρι αυτό είναι λίγο πιο πυκνό και δίνει μια ελαφρά πιο πικρή γεύση στο ψωμί μας. Η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι ακόμα πιο μικρή από τη σίκαλη. Το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί στην αγορά είναι κυρίως ολικής άλεσης.

Καλοκαιρινή σαλάτα µε κρίθινο παξιµάδι: Δείτε τη συνταγήΑλεύρι τύπου 00

Το μαλακό αλεύρι τύπου «00» έχει μέτριο ή υψηλό πρωτεϊνικό δείκτη και είναι ιδανικό για σπιτικά ζυμαρικά και την καλύτερη πίτσα.

Ποιο αλεύρι να χρησιμοποιήσω;

Σε γενικές γραμμές να θυμάστε ότι:

Ανάλογα με το τι θέλουμε να φτιάξουμε, διαλέγουμε και το κατάλληλο αλεύρι. Ένα ψωμί για παράδειγμα, απαιτεί ένα αλεύρι δυνατό, πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το αποτέλεσμα που δίνει αυτό το αλεύρι είναι μία ζύμη ελαστική.Όταν φτιάχνουμε τάρτες, κέικ, κουλουράκια, μπισκότα, πίτες, κ.λ.π., θέλουμε ένα αλεύρι με λιγότερη γλουτένη. Ιδανικό είναι το μαλακό αλεύρι ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.Τώρα τελευταία κυκλοφορεί αλεύρι χωρίς γλουτένη και ενδείκνυται για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις παρασκευές μας αλλά οι ζύμες και τα γλυκά έχουν τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα από το συγκεκριμένο.To αλεύρι για το τσουρέκι είναι αλεύρι από μαλακά σιτηρά ενισχυμένο σε γλουτένη με αποτέλεσμα να έχουμε πολύ ελαστική ζύμη για φουσκωτά και αφράτα αρτοσκευάσματα. Ιδανικό για ζύμες όπως τσουρέκι, brioche.Μυστικά

Το πιο σημαντικό από όλα είναι να αποθηκεύετε τα αλεύρια σας πάντα με κλεισμένη τη συσκευασία τους, σε δροσερό σημείο και όχι κοντά σε προϊόντα με έντονη οσμή, γιατί έχουν την ιδιότητα να την απορροφούν.

The post Αλεύρι: Οι τύποι, η σωστή χρήση και τα μυστικά του appeared first on Argiro.gr.