Συνταγή MasterChef: Μπακαλιάρος κακαβιά με παριζιέν λαχανικά & γλάσο νόρι

O πρώην MasterChef Πάνος Κουμουνδούρος ήταν guest chef στο αποψινό επεισόδιο του διαγωνισμού μαγειρικής και έφερε ένα αρκετά τεχνικό πιάτο για τους υποψήφιους προς αποχώρηση.Το πιάτο του Πάνου ήταν: Μπακαλιάρος κακαβιά με παριζιέν λαχανικά & γλάσο νόρι.Παρακάτω σάς αναγράφουμε τη συνταγή, σε περίπτωση που θέλετε κι εσείς να δοκιμάσετε τις μαγειρικές σας ικανότητες. ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΠάστωμα200 γρ. χοντρό αλάτι200 γρ. ζάχαρη20 γρ.κόλιανδροςΛεμόνιΒούτυρο για κλαριφιέΑκτίβα για ψάριΕκτέλεσηΦιλετάρουμε τον μπακαλιάρο, αφαιρούμε τα κόκκαλα και το δέρμα και τοποθετούμε στο brine για 5 λεπτά.Έπειτα ξεπλένουμε πολύ καλά σε κρύο νερό και στεγνώνουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας.Πασπαλίζουμε με activa ψαριού στο εσωτερικό φιλέτο του μπακαλιάρου και ρολάρουμε σε μπαλοτίνα.Τοποθετούμε στο τσίλερ για 10 λεπτά να σφίξει και κόβουμε σε μερίδες 100 γρ. το μενταγιόν.Βάζουμε σε σακούλα βάκιουμ με κλαριφιέ βούτυρο και φλούδα λεμόνι. Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 55 περίπου για 25 λεπτά.Σούπα κακαβιάΥλικά 1 λίτρο ζωμό ψάρι½ πατάτα κομμένη2 καρότα1 κλωνάρι σέλερι½ ξερό κρεμμύδι1 φύλλο δάφνης½ πράσο50 γρ. ντομάτα½ χυμό λεμόνιΕλαιόλαδοΚρασί λευκόΑλάτιΠιπέριΕκτέλεσηΣοτάρουμε τα λαχανικά 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν.Προσθέτουμε δάφνη, ντομάτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και σβήνουμε με το κρασί.Ρίχνουμε τον ζωμό ψαριού, να τα σκεπάσει όλα.Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.Αφαιρούμε τα μισά λαχανικά και σκεπάζουμε με μεμβράνη για 30 λεπτά τουλάχιστον.Σουρώνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε το 1/3 τον λαχανικών και μπλεντάρουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με λεμόνι και αλάτι και υφή αν χρειάζεται.Πάστα νόριΥλικά10 γρ.Ντάσι σκόνη400 γρ. νερόΔίνουμε μια βράση και αφαιρούμε από τη φωτιά5 τμχ. Nori μουλιασμέναΖωμός ντάσι 100 γρ.25 ml soya25 ml sake10 ml mirinΕκτέλεσηΜουλιάζουμε τα νόρι στον ζωμό ντάσι και έπειτα όλα τα υπόλοιπα μαζί σε μια κατσαρόλα μέχρι να φύγει η πολλή υγρασία.Χτυπάμε στο μούλτι και είμαστε έτοιμοι.Κέτσαπ πιπεριά Φλωρίνης1.000 γρ. πιπεριές Φλωρίνης έτοιμες240 γρ. ξύδι ρυζιού200 γρ. soya150 γρ. ζάχαρη4 γρ. ultratexΕκτέλεσηΒάζω όλα τα υλικά στην κατσαρόλα εκτός από το ultratex, σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά. Βράζουμε μέχρι να «κατέβει» στα 2/3 των υγρώνΈπειτα χτυπάω στο θερμομίξ, προσθέτουμε το ultratex και συνεχίζουμε το χτύπημα.Περνάω από εταμίν και βάζω σε σακούλα ζαχαροπλαστικής!Έπειτα σε παγόνερο για να κρυώσειΠαριζιέν λαχανικάΚολοκύθιΠατάταΚαρότοΕκτέλεσηΤα κόβουμε όλα με το παριζιέν και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό με την εξής σειρά: Πρώτα το καρότο με την πατάτα μαζί για 8 με 10 λεπτά και μετά το κολοκύθι για άλλα 5 λεπτά.Όλα σε μπασινάκι και μαρινάρουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι χυμό και αλάτι!Για το στήσιμοΦύλλα καπουτσίνοΜυρώνιαΜάραθος