Γαλα

Γαλα

Το γαλα είναι η πιο απλή φυσική τροφή. Εφοδιάζει τον οργανισμό με ενέργεια, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και δομικά συστατικά απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι η φυσιολογική έκκριση του μαστού των θηλαστικών που λαμβάνεται από μία ή περισσότερες αμέλξεις, χωρίς καμία προσθήκη ή αφαίρεση, η οποία προορίζεται να καταναλωθεί ως πόσιμο γάλα ή για περαιτέρω επεξεργασία. Από το γάλα παρασκευάζονται τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προκύπτουν από την επεξεργασία του. Γάλατα που είναι ευρέως γνωστά, είναι το ζαχαρουχο

γαλα, το καραμελωμενο ζαχαρουχο γαλα, το κεφιρ αλλά και το γαλα γαιδουρας. Το γάλα προορίζεται από τη φύση να είναι η μοναδική τροφή των νεογνών κατά τα πρώτα στάδια της ζωής τους. Το γάλα και των υπόλοιπων θηλαστικών χρησιμοποιείται από τον άνθρωπο κατά τη διάρκεια ολόκληρης της ζωής του.  Η γαλακτοκομία αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κλάδους παγκοσμίως. Στην Ελλάδα γίνεται μεγάλη παραγωγή πρόβειου και αίγειου ή αιγοπρόβειου γάλακτος, από τα οποία παράγεται πληθώρα γαλακτοκομικών προϊόντων κυρίως τυριών.

Με τον απλό όρο “γάλα” εννοείται αποκλειστικά το γάλα που προέρχεται από την αγελάδα, είναι πλήρες, νωπό, δεν περιέχει άλλες πρόσθετες ύλες και δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση. 

Νωπό γάλα θεωρείται εκείνο που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των αγελάδων, κατσικιών, προβατίνων, βουβαλίδων, το οποίο δεν έχει θερμανθεί πάνω από τους 40 °C, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με παρόμοια αποτέλεσμα.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος είναι η φυλή, η ηλικία, το είδος, η ατομικότητα, η διατροφή, η μέθοδος άμελξης, η μεταχείριση των ζώων, καθώς επίσης και το κλίμα, η κατάσταση υγείας του μαστού και το στάδιο της γαλακτικής περιόδου

Ιστορία

Τα πρώτα ζώα που εξημέρωσε ο άνθρωπος για την παραγωγή γάλακτος ήταν πιθανώς πρόβατα και κατσίκες, πριν από περίπου 8.000-10.000 χρόνια. Στη συνέχεια εξημερώθηκαν τα βοοειδή, τα οποία στις μέρες μας αποτελούν τα κύρια γαλακτοπαραγωγικά ζώα στον κόσμο.

Χημική σύσταση

To αγελαδινό γάλα περιέχει νερό (87,6%), λίπος (3,75%), λακτόζη (4,75%), πρωτεΐνες (3,25%), εκ των οποίων η καζεΐνη αποτελεί το 80% και οι πρωτεΐνες του ορού το 20%. Περιέχει ακόμα στερεά συστατικά χωρίς λίπος (8,65%), οργανικά οξέα (0,18%) και διάφορα άλλα συστατικά (0,14%). Περιέχει μεταλλικά στοιχεία (0,65%) τα οποία είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, το νάτριο, το κάλιο, το μαγνήσιο, το χλώριο, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Περιέχει επίσης βιταμίνες A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, νιασίνη, βιοτίνη, παντοθενικό οξύ και φυλλικό οξύ.  Τέλος περιέχει αέρια, λιπίδια, μικροοργανισμούς, σωματικά κύτταρα, ορμόνες/αυξητικούς παράγοντες, ιχνοστοιχεία, ενδογενή ένζυμα και μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες.

Είδη γάλακτος

Το γάλα ως προς την επεξεργασία χωρίζεται σε σκόνη, παστεριωμένο διάρκειας 7 ημερών, UHT (Ultra High Temperature) και το συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ). 

Σκόνη

Είναι το γαλα που παρασκευάζεται με αποστείρωση και αφυδάτωση του νωπού γάλακτος και στο οποίο προστίθενται επιπλέον θρεπτικά στοιχεία. Στη μορφή αυτή είναι κυρίως τα βρεφικά γάλατα.

Παστεριωμένο διάρκειας 7 ημερών

Πρόκειται για το γαλα που παστεριώνεται στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα.

UHT:  πρόκειται για το γαλα που υποβάλλεται σε θέρμανση πολύ υψηλών θερμοκρασιών για πολύ μικρό διάστημα, ώστε να συντηρείται μακρόχρονα.

Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ)

Γαλα που αποστειρώνεται σε θερμοκρασία μικρότερη των 100 °C, από το οποίο αφαιρείται στη συνέχεια ένα μέρος από το νερό που περιέχει. Διατηρείται εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα (6-12 μήνες).

Ως προς τα λιπαρά διαφοροποιείται σε πλήρες, αποβουτυρωμένο και μερικώς αποβουτυρωμένο. 

 Πλήρες: είναι το γάλα με λίπος 3,25-3,5%. Στην αγορά βρίσκεται παστεριωμένο και ομογενοποιημένο.

– Μερικώς αποβουτυρωμένο: είναι το γάλα με 1-2% λιπαρά. Είναι γνωστό και ως ελαφρύ γάλα.

– Αποβουτυρωμένο γάλα: είναι το γάλα με 0% λιπαρά. Έχει τις λιγότερες θερμίδες από τα δύο προηγούμενα.

Ανάλογα με το ζώο χωρίζεται σε αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο, γαϊδούρας και βούβαλου. 

– Αγελαδινό: είναι το πιο γνωστό γάλα παγκοσμίως. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, πρωτεΐνες, φώσφορο και Β12.

– Κατσικίσιο: είναι πιο εύπεπτο από το αγελαδινό και προσφέρει περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Έχει ιδιαίτερη γεύση.

– Πρόβειο: χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή τυριών και γιαουρτιών. Υπάρχει και το αποβουτυρωμένο κατσικίσιο με 1,5% λιπαρά. Έχει πυκνή και πλούσια υφή και ιδιαίτερη γεύση.

– Γαϊδούρας: Το γαλα γαιδουρας είναι πιο ακριβό από τα παραπάνω γάλατα και λιγότερο διαδεδομένο. Το γαλα γαιδουρας ίναι πλούσιο σε ανοσοσφαιρίνη, η οποία βοηθά στην προστασία από ιογενείς και βακτηριακές λοιμώξεις. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη, και βιταμίνες Β12 και C και μέταλλα. Συγκριτικά με το ανθρώπινο γάλα, το γαλα γαιδουρας έχει 60 φορές περισσότερη βιταμίνη C.Περιέχει μικρό ποσοστό πρωτεϊνών και λιπαρών. Το γαλα γαιδουρας έχει την ίδια περιεκτικότητα με το ανθρώπινο μητρικό γάλα σε θερμίδες και ανόργανα συστατικά. Θεωρείται πλήρης τροφή για τα παιδιά.

Βουβαλίσιο: έχει απαλή υφή και ευχάριστη γεύση. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή βουτύρου και γιαουρτιού. Έχει την ίδια περιεκτικότητα με το ανθρώπινο μητρικό γάλα σε θερμίδες και ανόργανα συστατικά. Θεωρείται πλήρης τροφή για τα παιδιά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και ω-λιπαρά. Έχει επίσης 43% χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης, όπως επίσης και 58% περισσότερο ασβέστιο και 40% περισσότερες πρωτεΐνες από το αγελαδινό και το κατσικίσιο γάλα. Ενδείκνυται για τους ανθρώπου που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Ως προς τη γεύση διαφοροποιείται σε ζαχαρούχο, σοκολατούχο και καραμελοποιημένο. 

Ζαχαρουχο γαλα: Το ζαχαρουχο γαλα αποτελείται από πλήρες γάλα αγελάδας με προσθήκη τουλάχιστον 40% ζάχαρης. Το ζαχαρουχο γαλα έχει ευρεία χρήση στη ζαχαροπλαστική και εύκολα γίνεται και στο σπίτι.

Καραμελωμενο ζαχαρουχο γαλα

Το καραμελωμενο ζαχαρουχο πρόκειται για το λευκό ζαχαρούχο γάλα το οποίο καραμελώνει μετά από βράσιμο.  Το καραμελωμενο ζαχαρουχο γαλα έχει ευρεία χρήση στη ζαχαροπλαστική.

Σοκολατούχο: πρόκειται για ρόφημα αγελαδινού γάλακτος με γεύση κακάο και προσθήκη ζάχαρης. Η περιεκτικότητα του σε ζάχαρη μπορεί να είναι και τριπλάσια από το σκέτο αγελαδινό.

Υπάρχουν επίσης και ειδικά γάλατα, όπως είναι το κεφίρ, το γάλα χωρίς λακτόζη και το εμπλουτισμένο με ασβέστιο.

– Γάλα χωρίς λακτόζη: πρόκειται για γάλα με ελαφρώς γλυκίζουσα γεύση. Ενδείκνυται για ανθρώπους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη ή ακολουθούν ειδική διατροφή. Εκτός της λακτόζης τα υπόλοιπα θρεπτικά στοιχεία και η ενεργειακή τους αξία δεν επηρεάζονται.

– Κεφιρ: παρασκευάζεται από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδας ή κατσικίσιο και καλλιέργεια κεφιρ, η οποία πρόκειται για ποικιλία ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέως. Το κεφιρ είναι πολύ εύπεπτο, με πολλά θρεπτικά στοιχεία και δροσερή υπόξινη γεύση. Κατάγεται από τις χώρες του Καυκάσου. Το κεφιρ είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και προβιοτικά. Το κεφιρ συμβάλλει στην άμυνα του οργανισμού και είναι πολύ καλή πηγή ασβεστίου και μαγνησίου. Έχει μειωμένη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και νάτριο. Το κεφιρ ενδείκνυται για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη ή ακολουθούν ειδική διατροφή.

– Γάλα εμπλουτισμένο με επιπλέον ασβέστιο: πρόκειται για γάλα εμπλουτισμένο με ασβέστιο και βιταμίνη D3. Ενδείκνυται για εγκύους και θηλάζουσες γυναίκες ή γυναίκες σε εμμηνόπαυση και γενικότερα για ανθρώπους που έχουν αυξημένες ανάγκες σε ασβέστιο.

Το άρθρο Γαλα εμφανίστηκε πρώτα στο Argiro.gr.